Фархад Ашурбейли: «Меня обвиняли в пропаганде вражеской культуры в Азербайджане» -ИНТЕРВЬЮ

Богатая культура Азербайджана включает в себя и разнообразную кулинарию. Национальная кухня, пользующаяся заслуженной славой, вот уже на протяжении нескольких десятков лет является одним из главных поводов для посещения нашей страны иностранными туристами, а местные повара славятся непревзойденным мастерством.  

Сегодняшним гостем Vesti.az стал исполнительный директор ACSA – Ассоциации кулинарных специалистов Азербайджана, и, как он сам себя в шутку называет, профессиональный гастротурист Фархад Ашурбейли.

Наш собеседник, будучи фуд-трэвел блогером, долгие годы путешествует, занимается изучением разных кулинарных традиций, а также продвигает азербайджанскую кулинарию и гастротуризм.

- Новогодний стол из года в год не меняется - эта традиция досталась нам с советских времен. К примеру, каждый год на столах можно увидеть одни и те же салаты: столичный, «шуба», «мимоза». Из горячих блюд  - это плов, долма, левенги. Блюда практически не обновляются ни на домашних застольях, ни в большинстве столичных заведений. Какой ассортимент праздничных, вкусных блюд вы бы посоветовали?

- Понятие новогоднего стола в Азербайджан пришло вместе с Советским Союзом. Традиции, сложившиеся за 70 лет, продолжают жить в некоторых домах. Может потому, что взрослое поколение, скажем, «руководит» столом, на нем все тот же столичный, «мимоза», «шуба», мандарины, запеченая курица и так далее. Естественно, молодое поколение предпочитает абсолютно другое. Лично мне этот набор блюд приятен, ведь он родом из детства.  Утром первого января вкушать  столичный  - это чисто детская ностальгия. Думаю, в ближайшие лет 20 будет ослабление этой традиции. Потому как поколение, которое продолжает поддерживать этот ритуал, уйдет, а новое поколение установит свои правила.

- А нам эстафетная палочка не перейдет?

- Лично мне этот стол, о котором вы говорили выше, неинтересен, и не думаю, что он будет популярен у молодого поколения. Это обычай уходящего поколения, клевый и красивый, но он меняется. И это правильно, так должно быть. Мы приходим на праздник к своим родителям, бабушкам - это люди пенсионного возраста. Но когда они росли, учились, взрослели во времена Советского Союза, в их домах они видели именно такое советское застолье. Это здорово, и, естественно, они до сих пор придерживаются привычного уклада.

- А какая еда будет на вашем праздничном столе?

-  В этом году на моем новогоднем столе будут креветки. И не только. Несколько лет назад я решил сделать настоящий салат Оливье по рецепту того самого Люсьена Оливье. Естественно, точного рецепта нигде нет, если только следовать книгам конца 19-го - начала 20-го века. Но что-то приблизительное у меня получилось. Было прикольно. Я все-таки любитель рыбной еды, морепродуктов. Считаю, пища с морепродуктами более легкая, а новогодний стол, это прямо храм чревоугодия, поэтому я предпочел что-то рыбное. На моем столе будут креветки на гриле в сливочном масле.

- То есть, плова, жареной курицы, долмы однозначно не будет?

- Во-первых, зачем такое количество еды? Я стараюсь, чтобы еда никогда не оставалась на следующий день, мне кажется, что это неправильно. Я готовлю ровно столько, сколько должно быть. Если, к примеру, нас условно четверо, то надо приготовить на четверых. Еда, оставшаяся на следующий день, портится, давайте начнем с этого. Новогодняя ночь заканчивается поздно, и не всегда после нее хочется убирать еду в холодильник. Люди тот же столичный готовят заранее, оставляют в холодильнике, где он лежит несколько дней. Это не значит, что я против столичного. Просто традиционно это блюдо готовится в больших количествах. Мне, например, как молодому человеку кажется излишним готовить большое количество еды. Это лично мое мнение. Тем более в 21 веке, когда ты легко можешь зайти в приложение и заказать все, что ты хочешь. Мы должны исходить из того, что меняется абсолютно все: традиции, уклад жизни. Семейные ужины, когда вся семья должна собраться к шести вечера, чтобы поужинать, уходят в небытие.

- Вы уверены, что обычаи обедать и ужинать в кругу семьи искореняются?

- Можно сказать, их уже не осталось. Возьмем обычную стандартную семью, не конкретно азербайджанскую: маму, папу, сына и дочь. Как они будут вечером собираться вместе, если студенты на занятиях или с друзьями? Сейчас не те времена. И вообще, зачем мучиться, самим готовить, когда можно пойти в ресторан. У меня такой подход, я люблю все упрощать. И не только я, общество меняется. Вы посмотрите на сегодняшнее количество ресторанов, которые постоянно переполнены посетителями, а в праздничные дни необходимо записываться за месяц, а то и за два вперед. Обратите внимание, ни в одном ресторане в новогоднюю ночь вы не найдете свободного столика. Потому что люди понимают цену своему собственному времени и труду. То есть я бы не позволил, чтоб у меня дома готовили в течение двух дней только ради того, чтобы потом за два часа это все съесть. Зачем?  Давайте говорить честно, ведь после придется мыть посуду, убирать… Нам сегодня помогают посудомоечные машины и роботы-пылесосы. Не стоит зря убивать свое время. Если хотите собраться с родственниками, которых давно не видели, так идите в ресторан. И ешьте сколько влезет.

- Азербайджанская кухня очень вкусная, разнообразная, но она так и не нашла признания в мире. Мы знакомы с различными кухнями мира, такими как мексиканская, итальянская, французская, японская, турецкая и даже ливанская.  Азербайджанская кухня не стала востребованной в мире, как вышеперечисленные. Почему нет международного признания?

- Я не согласен с этим утверждением. Вы спрашиваете, почему нет международного признания? Оно есть. Почему азербайджанская кухня не так популярна во всем мире, как, допустим, итальянская, мексиканская, японская или китайская, на это есть простое объяснение. Больше тридцати лет назад Азербайджан был абсолютно закрытой неизвестной страной, живущей за железным занавесом. Был ли тогда в Азербайджане развит туризм? Нет! После обретения независимости 10 лет мы выкарабкивались из тех проблем, которые произошли: оккупация, война, экономический кризис, распад Советского Союза, бедность и так далее. Со временем начал развиваться туризм и в Азербайджан стали приезжать туристы. Сейчас мы не можем конкурировать с той же Италией или Японией, потому что эти страны никогда не были закрытыми, по крайней мере последние 100 лет. А мы были частью Советского Союза. Въезд и выезд осуществлялись с трудом, мы жили в клетке. Говоря об итальянской, китайской и мексиканской кухнях, вы должны понимать, что они популярны во всем мире благодаря массовой культуре, например, кинематографу. Для меня лично знакомство с пиццей произошло в детстве при просмотре «Черепашек Ниндзя». Откуда до этого я мог знать про пиццу? Она в Баку не продавалась в конце 80-х годов. Вообще понятие продвижение кухни через массовую культуру подразумевает под собой целую жизнь. Помните фильмы про итальянскую мафию? Они были самыми популярными в 90-х годах. Даже они пропагандировали свою национальную кухню. Но об этом чуть позже. Потом идет другая стадия, начинается популяризация через туризм. Азербайджан развивает семимильными шагами туризм последние 10 лет. То есть тот наплыв туристов, который был за год до пандемии - это был рекорд. Понятное дело, пандемия осталась позади, и сейчас все пойдет дальше. Кстати, в Азербайджане ранее никогда не проводились международные мероприятия. Начали с Евровидения, после - Формула-1, люди стали приезжать к нам, знакомиться с азербайджанской кухней. Конечно, невозможно сравнивать популярность азербайджанской кухни и итальянской, потому что Италия уже сотню лет является центром туризма для всей Европы, а это десятки и сотни миллионов туристов ежегодно. Кроме того,   итальянская культура известна всему миру, это не только итальянские фильмы, но и много другое. Итальянская диаспора в США снимает фильмы про итальянцев, они очень популярны в Америке, а значит, востребованы во всем мире. Те же фильмы про мафию, где герои едят спагетти… Мой самый любимый рецепт спагетти в фильме «Крестный отец», где Майклу Корлеоне один из подручных его отца рассказывает, как быстро приготовить спагетти. Благодаря тем же фильмам европейцы и продвигают свою культуру.

- Получается, у нас все еще впереди?

- Конечно! Итальянский кинематограф — это Федерико Феллини, Марчелло Мастроянни, София Лорен. Этим фильмам почти 80 лет, и они известны на весь мир, то же можно сказать и про французский, американский кинематограф. Азербайджанской независимости всего лишь 30 лет. Кинематограф Азербайджана когда-нибудь попадет в мировые тренды, я уверен, это возможно. Да, сегодня мы не можем конкурировать в области кино с США или Болливудом, это факт. Долгие годы мы проходили через войну, а тогда людям было не до кино. Я не специалист, поэтому не берусь судить о качестве азербайджанского кино, а могу говорить только о том, насколько он популярен. Думаю, Азербайджан обязательно будет попадать в достойные, крупные проекты. Недавно Netflix снимал в Баку фильм. Возможно, когда-то к нам приедут и снимут, к примеру, 25-ю часть фильма «Форсаж», где будет фигурировать азербайджанская кухня.

- Интернет ведь тоже играет большую роль. Сегодня множество YouTube каналов пропагандируют азербайджанскую кухню.

- Однозначно. Со временем начало появляться много контента про азербайджанскую кухню, а еще 10 лет назад этого не было. Кстати, мы были одними из новаторов съемок подобных видео. Со временем появилось огромное количество блогеров, и я просто обожаю этих ребят. Они молодцы! Они делают невероятные ролики, очень клево снимают. Между прочим, они стали популярными на волне пандемии. Это коммерческие проекты, ребята зарабатывают на них большие деньги, и это здорово. Благодаря многим из них в мире познакомились с азербайджанской кухней. Плюс сейчас развивается гастрономия, я сам участвую в этом деле, мы участвуем в чемпионатах, выставках, презентуем азербайджанскую кухню. Вообще, Азербайджан стал региональным центром для чемпионатов. Ежегодно в мае к нам приезжает огромное количество известных шеф-поваров, судей.

- Стоит признать, азербайджанская кухня достаточно тяжелая и калорийная, и не соответствует требованиям любителей ПП, людям со спортивным укладом жизни. Как можно оздоровить азербайджанскую кухню, при этом сохраняя наши вкусовые традиции, а также добавить элементы новых вкусов и уменьшить калорийность еды?

- Азербайджанская национальная традиционная кухня калорийная? Не могу согласиться с этим мнением. Я вам могу сказать с уверенностью, любая традиционная национальная кухня других народов  - жирная, калорийная и тяжелая. Она служит для того, чтобы наполнить желудок и пойти работать, например, в поле, воевать - какая бы то кухня ни была, будь то традиционная итальянская, французская или азиатская. Как вы думаете, в древние времена, или, к примеру, 100 лет тому назад для чего предназначалась жирная еда? Для того, чтобы утром крестьянин встал, поел плотно и жирно, и отправился пасти коров, выращивать рис, пшеницу, работать на заводе или служить в армии. Любая национальная кухня ни в коем случае не соответствует современным понятиям здорового питания. Все, что есть сейчас - это просто веяния моды, врачей, требования, желание людей питаться легко и просто. Это нормальное здоровое питание. Любой человек, готовящий у себя дома, уже часть национальной кухни.

Если кто-то хочет легкую еду, пусть готовит пищу из салатов. Латук - он везде латук, помидор - везде помидор и фасоль тоже везде одинаковая. Залейте это все оливковым маслом, вот вам и легкая еда. 

- Скажите, существует ли диетическое меню в национальной кухне? Не пришло ли время добавлять новые легкие блюда?

- К примеру, возьмем азербайджанский плов, он калорийный, не спорю. Допустим, вы его приготовили не на сливочном масле, а на оливковом. Он разве перестает быть пловом? Пловы, приготовленные из двух разных сортов риса, будут иметь разные вкусы. Но это не значит, что они перестают быть пловом. Конечно, нужно учитывать вкусы, а они разные у всех. Или, к примеру, если в долму вместо риса добавить булгур, она перестанет быть долмой? В азербайджанской кухне большое количество достаточно диетической еды, к примеру, вспомнилось традиционное блюдо «Тере», которое готовится из гатыга, шпината и риса. Ну чем не диетическое блюдо? Если что-то из овощного, то, пожалуйста, «Ачабсандал». Оно тоже считается диетическим блюдом, и, между прочим, подходит для веганов. Есть легкая и вкусная сальянская «Нарданча», которая готовится из лука, граната и яиц.

- Интересно узнать, как вы называете известное азербайджанское блюдо - «Üc bacı» или «Tərəvəz dolması»? Мнения людей часто не сходятся, и это приводит к бесконечным спорам.

- Я не могу утверждать, откуда именно к нам пришло название «Üç bacı». К концу 80-х и началу 90-х, во время Первой карабахской войны в столице появилось большое количество вынужденных переселенцев. Я не был этому свидетелем, так как был ребенком. Но многие говорили, что вынужденные переселенцы привнесли это название, таким образом оно распространилось и многим полюбилось. Мне лично название «Üc bacı» очень нравится. По этому поводу возникают споры, вы правы, видимо, людям нечего делать. Я это название даже чаще использую, чем «Tərəvəz dolması». Если людям нравится называть это блюдо «Üc bacı», пусть называют. Это, кстати, очень удачное название, потому что оно запоминается. И плюс, с точки зрения маркетингового развития и пропаганды азербайджанской кухни, его интересней продвигать, потому что можно придумать какую-нибудь легенду. У турков есть замечательное блюдо «Karnıyarık», но там же нет вспоротого живота (смеется). Это обычное «Badımcan dolması». А в Лянкяране «Badımcan dolması», между прочим, готовится конкретно из баклажанов. Если название или рецепт прижился в народе, он становится народным. К примеру, если кто-то завтра придумает новое блюдо из местных ингредиентов, и через 50 лет его будут готовить во всех домах, значит, оно станет народным. В конце концов всеми любимый Шах плов, стал таким в современном варианте благодаря легенде азербайджанской кулинарии Шахгусейну Керимову, знаменитому Шаху (в честь которого назван национальный чемпионат поваров, проводимый ежегодно в мае). Кстати, турки Шах плов называют «Pərdə plov». Есть категория зашоренных диванных критиков, которые готовы бесконечно спорить на эту тему. Помню, меня пытались обвинить в том, что я пропагандирую в Азербайджане  вражескую культуру, потому что добавил в «Bozbaş» помидор (смеется). Я не смог доказать, что в бакинских кяндах (деревнях) летом в «Bozbaş» добавляют помидор, чтобы он был кислым. Поэтому, сидеть и спорить о том, какое название настоящее, «Üc bacı» или «Badımcan dolması», не стоит, это абсурд. Лучше просто насладиться этим блюдом, вместо того чтобы спорить.  

- Практически у каждый страны в том или ином виде сформирован собственный street food. В Азербайджан это современное веяние в большей степени пришло из турецкой кухни, к примеру, донеры, тантуни, шаурмы, бургеры и прочее. Кстати, все эти street food-ы мы так или иначе национализировали, добавили свои вкусы, но они к нам не имеют никакого отношения. У нас есть гутабы, но они так и не стали street food-ом. Не думаете ли вы, что нашим поварам необходимо задуматься над национальным меню street food? 

- Обыватели, иногда даже и профессионалы, часто путают street food с fast food-ом. Это две абсолютно разные вещи. Fast food - это метод приготовления, street food -  метод потребления. Street food-ом может называться любое блюдо, которое приготовили на улице, и которое подходит для того, чтобы его, так скажем, съесть «на ногах». Почему в Азербайджане исторически нет street food? Все очень просто. Из-за 70-летнего отсутствия частной собственности в Азербайджане, представить себе, что,  к примеру, в 60-ые годы вы взяли маленький котелок или мангал, вытащили бы его на улицу, и начали продавать, например, люля в лаваше… Что бы с вами сделало ОБХСС? Посадило! Потому что вы спекулянт, частник и так далее.

- Сегодня предпринимательская деятельность не запрещена, и любой человек, имеющий желание и возможности, может заняться иметь частный бизнес. Почему сегодня у нас нет национального street food-а?

- Street food не может сформироваться за один день. Это просто технически невозможно. Должны пройти годы. Любым толчком, самым большим тригерром для развития street food является война, как ни странно. Пиком развития street food в Азии (самое знаменитое место street food) были корейские, вьетнамские войны, в Юго-Восточной Азии, Китае, Японии и так далее. Все очень просто. Происходит война, бедствие, появляются люди-хоукеры (hawker- рыбаки), те, которые хотят хоть что-то заработать, продавая еду. Тем, кто не может себе позволить готовить дома, им легче пойти купить, быстро перекусить по очень дешевой цене. Таким образом и появилось понятие street food вообще. В Азербайджане (мы говорим о Великой Отечественной), естественно, не могло появиться большое количество street food, потому что не было частной собственности, это то, о чем мы с вами говорили выше. Люди не могли пойти и заработать деньги нигде, кроме государственного учреждения. То есть, когда началась Первая Карабахская война в стране тоже было тяжелое бедственное положение. Очень быстро нишу занял донер, и это, знаете ли, очень радует. До этого в качестве уличной еды были пирожки.

- Пирожки же не являются национальной азербайджанской едой?

- По моему понятию, пирожки не принадлежат никому. Есть такое понятие как пироги (ударение на о) - это польская кухня, а пирожки это производное от этих пирогов. А вдруг их кто-то 300 лет тому назад из Польши завез в Азербайджан, и что? То есть, предполагаю, в конце концов кто-то догадался бы жарить тесто в масле, и назвал бы его не пирожки, а пЕражки (смеется). Вот вы называете «Badımcan dolması» национальным азербайджанским блюдом. Сколько, по-вашему, этому блюду лет?

- Может быть, лет 100…

- То есть, за 100 лет оно стало национальным, правильно? Пирожки, которые, к примеру, попали в Азербайджан век назад, не могут разве стать национальным азербайджанским блюдом? Думаю, могут. Что касается донера, как я отметил выше, он легко занял свою нишу, потому что место для него было свободным. В тот момент появилось большое количество турецких предпринимателей, и людей, которые ездили в Турцию. Тогда они понимали, что донер полюбится в Азербайджане тоже. Несмотря на то, советский Азербайджан, уже независимый, все еще жил советским представлением о том, что частной собственности не существует, в стране появились приезжие предприниматели. А уже после у нас выросли свои, азербайджанские предприниматели, и за 30 лет донер стал классическим азербайджанским street food-ом. Заимствование, диффузия культуры, что происходит во всем мире, это нормально. Сейчас я занимаюсь проектами по развитию street food. У нас есть интересные рецепты, мы планируем их презентовать на национальном чемпионате поваров Азербайджана, будем сотрудничать с различными государственными организациями. Как я уже говорил, в мае месяце проходит традиционный чемпионат. Там мы планируем сделать презентацию некоторых национальных блюд street food, представить новую рецептуру, технологии. Street food полностью зависит от технологического процесса. То есть если у тебя нет доступа к условному полуфабрикату или заготовке, как ты можешь быстро что-либо приготовить? Никак!

- Мир поменялся. Сегодня любые продукты, даже малознакомые и экзотические, из разных стран мира продаются на азербайджанских рынках. Однако эти, к примеру, овощи и фрукты, не так активно используются в наших блюдах. Почему?

- Не согласен, используются, и очень часто. К примеру, в классический азербайджанский куриный суп я добавляю тот же сельдерей, который во всем мире используется как основная часть мирпуа (основа овощного бульона). В национальной кухне присутствуют те продукты, которые растут там, где ты живешь. Поэтому, к примеру, в Шеки определенное блюдо может быть с каштанами, в другом регионе то же самое будет с фасолью. Именно поэтому в бакинском Пити - картошка, а в шекинском - каштан. 

Кстати, в Азербайджане на самом деле имеется множество продуктов, которые сегодня редко используются в местной кулинарии. В Шекинском регионе выращиваются помидоры марсан (из села Марсан, Шекинского района), лук рушанка. Важно отметить, что мы часто стали использовать в приготовлении бесконтактную варку, это современный метод готовки. То же лявянги мы раньше готовили в тендире на большом огне. Сейчас мы немного поменяли технику приготовления, стали использовать метод sous-vide (под вакуумом), готовим несколько часов в воде при температуре в 65 градусов. Специальная циркуляция воды упрощает жизнь, блюда готовятся без масла.

- Существует мнение, что у мужчин и женщин принципиально разный подход к кулинарии, и что мужчины готовят намного вкуснее. Вы согласны с этим мнением?

- Мужчины чаще работают поварами, потому что 14 часов на ногах женщина просто не выдержит, не говоря уже о 24 или 48 часах. Физически для женщины это очень сложно. Но, к примеру, среди кондитеров женщин много. Потому что работа кондитера отличается от работы горячей кухни. Это не от того, что мужчины готовят вкуснее женщин, это не так. Делить по половому признаку - кто готовит вкуснее, это такой же абсурд, как делить исполнителей, кто поет лучше, мужчины или женщины? Какая разница? У одного тенор, у другого сопрано. Ничего же не меняется от того, что я мужчина, а вы женщина. Я не могу утверждать, что женщины хуже рисуют картины, потому что они женщины. Это так же абсурдно, как и готовка. Просто, с точки зрения сложности профессии женщины реже бывают на кухне. И поэтому меньше женщин камнеукладчиц, заборостроителей и так далее.

- Поваров сегодня много - профессия популярная, интересная. Легко ли стать поваром? Есть ли в Азербайджане учебные заведения, которые выпускают профессиональных поваров, кулинаров? Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром, кроме хорошего образования? 

- Выучиться, получить диплом и профессию не сложно. Но, я вам скажу, стать поваром легко, а стать хорошим поваром - очень сложно. К примеру, художником я тоже могу стать, намалюю что-нибудь и буду считать себя профессионалом. Для того, чтобы получить официальную профессию шеф-повара в Азербайджане существует профессиональный лицей. Также есть частные курсы Каса, где можно получить диплом с международным сертификатом. Поваром нужно становиться только в том случае, если ты на самом деле любишь это дело. Если идти в эту профессию из других соображений, ничего дельного не получится. Вот так.  

Пользуясь случаем, хочу поздравить с наступающими праздниками весь азербайджанский народ. Мира, любви и добра!

 - Спасибо за интересную беседу!

 

• Чингиз Абдуллаев выписан из больницы
• Чингиз Абдуллаев идет на поправку
• Рамиль Гасымов: «Наша главная цель – сохранить традиции Гянджинской филармонии» - ИНТЕРВЬЮ